Letni Foodbook Macieja Lesika

Jak stworzyć letnie menu, które działa w food trucku, a nie tylko na zdjęciu? W poniższym wywiadzie, Maciej Lesik, autor Letniego Foodbooka FRoSTA Foodservice, opowiada o tym, jak stworzył katalog, który sprawdza się w realnych warunkach pracy food trucków, podczas eventów i w szybkiej gastronomii 👇🏻

Co było dla Ciebie największym wyzwaniem przy tworzeniu Foodbooka?

Największym wyzwaniem było połączenie dwóch rzeczy, które w gastronomii nie zawsze idą razem: atrakcyjnego dania dla gościa i prostego procesu dla kuchni. Łatwo jest wymyślić coś efektownego do zdjęcia, ale dużo trudniej stworzyć danie, które da się realnie wydać w food trucku, na evencie albo w punkcie sezonowym, kiedy jest kolejka, mało miejsca i ograniczony zespół. Dlatego od początku myślałem nie tylko o smaku, ale też o tym, jak to danie będzie pracowało w serwisie. Czy produkt można przygotować szybko? Czy składniki da się ustawić w GN-ach? Czy sos może być w dyspenserze? Czy osoba na wydawce będzie w stanie powtórzyć tę samą porcję kilkadziesiąt razy z rzędu? Dla mnie dobry koncept streetfoodowy musi wyglądać apetycznie, ale przede wszystkim musi działać w praktyce. I to było główne założenie tego Foodbooka.

W gastronomii często szuka się kompromisu między atrakcyjnym menu dla gościa a prostotą operacyjną dla kuchni. Jak Foodbook i produkty FRoSTA Foodservice pomagają połączyć te dwa światy?

Produkty FRoSTA Foodservice dają kuchni bardzo mocną bazę. Nie trzeba budować wszystkiego od zera, nie trzeba angażować kilku osób do przygotowania jednego elementu dania. Mamy gotowy produkt, który można przygotować powtarzalnie i szybko, a potem obudować go dobrym pieczywem, sosem, świeżymi dodatkami czy chrupiącym wykończeniem. To jest duża różnica w codziennej pracy. Kucharz albo operator nie musi zastanawiać się, czy każda porcja wyjdzie tak samo. Może skupić się na organizacji stanowiska, kolejności składania i jakości wydawki. Dzięki temu danie nadal wygląda atrakcyjnie dla gościa, ale nie jest trudne dla personelu. Foodbook pokazuje właśnie takie rozwiązania: smaczne, kolorowe i sprzedażowe, ale oparte na prostym systemie pracy. To szczególnie ważne przy dużym ruchu, kiedy liczy się tempo, powtarzalność i kontrola jakości.

Jakie kryteria decydują o tym, że dany produkt dobrze sprawdzi się w punkcie sezonowym, food trucku lub lokalu eventowym?

Dla mnie najważniejsze są cztery rzeczy: szybkość przygotowania, stabilność produktu, powtarzalność i łatwość włączenia go w prostą linię wydawczą. Produkt musi dobrze znosić pracę pod presją. W food trucku nie ma miejsca na skomplikowane procesy i długie przygotowanie na ostatnią chwilę. Produkt powinien dać się przygotować z mrożonki, najlepiej partiami, bez wcześniejszego rozmrażania i bez ryzyka, że przy większej sprzedaży zacznie zachowywać się inaczej. Druga rzecz to efekt końcowy. Gość musi dostać coś gorącego, chrupiącego, apetycznego i czytelnego. Jeśli produkt wygląda dobrze, ma dobrą strukturę i łatwo go połączyć z dodatkami, to ma duży potencjał w gastronomii sezonowej i eventowej.

Jakie trendy streetfoodowe i letnie inspiracje znalazły odzwierciedlenie w tym katalogu?

W katalogu widać kilka mocnych kierunków. Po pierwsze: wygodny street food, czyli buły, które klient rozumie od razu i może zjeść w ręku. Po drugie: bowle, czyli kolorowe, sycące dania w misce, które dobrze sprawdzają się w lunchu, cateringu i na eventach. Po trzecie: Fish & Chips, ale pokazane nie tylko klasycznie, tylko w różnych kierunkach smakowych. Są tu inspiracje letnie, śródziemnomorskie, azjatyckie, tex-mexowe i bardziej swojskie. Mamy tzatziki, fetę, oliwki, kimchi, sos Korean BBQ, nachosy, mango mayo, ale też mizerię, koperek i sos tatarski. Chodziło o to, żeby pokazać, że na bazie prostych produktów można stworzyć różne światy smakowe. Letnia gastronomia lubi kolor, świeżość, chrupkość i szybkie decyzje zakupowe. Ten katalog dokładnie na tym bazuje.

Jakie wskazówki dałbyś kuchniom i operatorom, którzy wprowadzają nowe produkty FRoSTA Foodservice do menu w sezonie letnim?

Przede wszystkim: nie komplikować. Nowy produkt najlepiej wprowadzać jako część prostego, gotowego dania, a nie jako osobny składnik, który trzeba dopiero tłumaczyć klientowi. Buła, bowl albo Fish & Chips to formaty, które gość od razu rozumie. Druga rzecz to dobre przygotowanie stanowiska. Produkty FRoSTA powinny być przygotowywane zgodnie z instrukcją, najlepiej z produktu zamrożonego. Dodatki muszą być wcześniej pokrojone, sosy przygotowane, pieczywo pod ręką, a kolejność składania jasna dla całego zespołu. I trzecia rzecz: pracować partiami. Nie przeładowywać frytury, nie przygotowywać za dużo na zapas i nie odgrzewać produktów w panierce drugi raz. Wtedy łatwiej utrzymać chrupkość, temperaturę i powtarzalną jakość.

Czy jest jakiś produkt w katalogu, który osobiście uważasz za swój ulubiony?

Bardzo dobrze pracuje mi się ze wszystkimi rybami w panierce od FRoSTY. To są produkty, które dają kuchni dużo pewności: panierka wychodzi chrupiąca, ryba zostaje soczysta, a sam produkt jest bardzo dobrym budulcem pod dania streetfoodowe — buły, Fish & Chips czy zestawy eventowe. Ale jeśli mam wskazać produkt, który naprawdę mnie zaskoczył, to będą to: mrożony ryż i mieszanki ryżowe. Przyznam szczerze, że na początku byłem sceptyczny. Myślałem: co za problem ugotować ryż? Po co kupować ryż mrożony? Dopiero po kilku próbach zobaczyłem, jak dużą różnicę robi to w realnej pracy na wydawce. Ten ryż jest sypki, nie jest rozgotowany, dobrze wygląda w bowlu i świetnie trzyma strukturę nawet wtedy, kiedy przez chwilę pracuje w bemarze. To ważne, bo w food trucku albo na evencie nie ma czasu na pilnowanie ryżowaru, mieszanie, odcedzanie czy ratowanie ryżu, który zaczyna się sklejać. Co ciekawe, tę różnicę zauważyli też klienci podczas testów. Podchodzili i mówili, że ryż jest naprawdę dobry — sypki, lekki, dobrze połączony z warzywami. To był dla mnie najlepszy dowód, że produkt działa nie tylko od strony kuchni, ale też od strony gościa. Dla mnie mrożony ryż FRoSTA to jeden z największych game-changerów w tym katalogu. W kilkadziesiąt sekund można mieć gotową, powtarzalną bazę do bowla, która wygląda dobrze, smakuje dobrze i bardzo ułatwia pracę przy dużym ruchu. W warunkach foodtruckowych to naprawdę jest produkt wart swojej ceny.

To na koniec powiedz nam jaki jest największy grzech letniej gastronomii, przed którym ten Foodbook ma uchronić operatorów?

Największym grzechem jest tworzenie menu, które wygląda dobrze na papierze, ale nie działa w realnej sprzedaży. Za dużo składników, za dużo czynności na ostatnią chwilę, za dużo wyjątków i brak jasnej kolejności pracy. Przy spokojnym serwisie może się to jeszcze obronić, ale przy letnim ruchu bardzo szybko pojawia się chaos. Drugi problem to trzymanie produktów za długo po przygotowaniu albo odgrzewanie ich drugi raz. W przypadku produktów w panierce od razu tracimy wtedy chrupkość, soczystość i cały efekt dania. Foodbook ma pokazać, że można zrobić menu atrakcyjne, ale proste. Takie, które dobrze wygląda dla gościa, dobrze smakuje i jednocześnie nie przeciąża kuchni. W letniej gastronomii to jest kluczowe: mniej chaosu, więcej powtarzalności i szybsza wydawka.

Letni Foodbook FRoSTA Foodservice to praktyczne narzędzie dla kuchni, które chcą lepiej planować sezonowe menu, kontrolować koszty i sprawniej zarządzać serwisem. W pierwszej odsłonie publikacji skupiamy się na streetfoodowych bułach, a w kolejnych częściach pokażemy także bowle oraz zestawy Fish & Chips. Każdy koncept zawiera gotowy pomysł na danie, wskazówki dotyczące przygotowania i organizacji wydawki oraz wyliczony food cost, który ułatwia ocenę rentowności poszczególnych pozycji.

📌 Pobierz katalog i odkryj letnie inspiracje, które pozwolą Twoim gościom przeżyć prawdziwą kulinarną przygodę: https://www.frostafoodservice.pl/katalog-letni/